Brodetto veneziano di pesce

La preparazione di questo piatto prevede due fasi: nella prima si usano
pesci comuni e piccoli, gustosi ma pieni di spine, per preparare un brodo
nel quale, passati al settaccio si ''dissolverannò' letteralmente.
Nella seconda, si utilizzano pesci pregiati, di taglia più consistente
e senza spine, e si aggiungono al brodo.

Prima fase               Ingredienti (per 4 persone)
                         1 kg di ghiozzi
                         1 kg di scorfani
                         1 kg di gamberetti grigi
                         1 limone
                         4 pomodori

Lavate e pulite il pesce, privando gli scorfani delle teste che farete
bollire, per un' ora, nell' acqua, con un limone tagliato a metà ed i
pomodori tagliati in quarti. Aggiungete gli scorfani, i ghiozzi ed i
gamberetti 20 minuti prima del termine della cottura. Poi filtrate il
tutto, settacciate il pesce, le teste, e versate nel brodo il composto
così ottenuto.

Seconda fase              Ingredienti (per 4 persone)
                          2 kg e 1/2 complessivamente di cefalo,
                          ''coda di rospò', e, se piace, pezzi
                          di polpo
                          1 bicchiere d' olio di oliva
                          2 spicchi d' aglio
                          prezzemolo, sale

Pulite e lavate il pesce, bollitelo a fiamma dolce, in acqua salata,
finchè non ha raggiunto la cottura. I pezzi di polpo e la coda di rospo
cuociono più lentamente del cefalo, che va unito più tardi.
Intanto preparate un soffritto con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato,
e lasciate cuocere a calore dolce finchè l' aglio non si colorisce.
Scolate il pesce. Gettate via la testa del cefalo, spinatelo e tagliatelo
a pezzi; tagliate, a vostro piacere, la coda del rospo, mentre i pezzi di
polpo vanno bene così come sono. Aggiungete i pezzi di pesce nel soffritto,
e lasciate colorire. Versate il brodo preparato nella prima fase, unite
sale quanto basta (se necessario), e lasciate bollire, per qualche minuto,
a fiamma dolce. Servite in piatti fondi con fette di pane casareccio
fritte nell' olio.