Cima (o tasca) ripiena

Prendere una tasca, o cima, di vitello e tagliarla formando una specie di
tasca.

Preparare un impasto piuttosto solido con uova, pangrattato, sale, noce
moscata, prezzemolo ed un po' di costine tritate.

Riempire la cima con il ripieno di cui sopra e cucirla. Dovrà risultare un
fagotto pittosto gonfio.

Mettere la carne così imbottita a bollire insieme a una carota, una cipolla,
un sedano, ed un po' di pomodoro.

Quando è cotta (cioè dopo circa un'ora di bollitura, sperando che la cucitura
non si apra), si scola e si mette tra due piatti fondi che poi si premono uno
contro l'altro per schiacciarla un po' (il brodo che ne esce si scola):

      ######################   Oggetto pesante a piacere
      ######################  (noi usiamo il mortaio di marmo)
  _____________________________
 /                             \    Piatto
/      ********************     \
     ************************
    **************************  Carne
     ************************
\      ********************     /    Piatto
 \_____________________________/


Si mangia tiepida, con purè o legumi.

Varianti segnalate da mio padre, ma mai provate (provvederò): mescolare
all'impasto anche della mostarda, e/o infilarci dentro un uovo (senza guscio!)
mentre la si riempie, in modo che il tuorlo rimanga intero.