Bisque di gamberi

La bisque in origine era da considerarsi un passato di gamberi con pane, il
fatto che oggi ci si aggiunga riso o peggio farina per legare non è certo una
cosa da incoraggiare!
Consideriamo quindi la bisque come era e come andrebbe fatta. In tal caso la
qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del giorno o di due
giorni prima.

dosi  x 8 persone.
30/40   gamberi ben lavati, meglio se ancora vivi.
1       cipolla grossa tritata fine.
1       carota grossa tritata fine.
1       gambo di sedano tritato fina.
1       foglia di allora sminuzzata.
1       c. da te di timo o altre erbe aromatiche miste( es timo origano
maggiorana etc).
4       c. da tavola di brandy o cognac.
4       decilitri di vino bianco secco(Pinot o Soave, o equivalenti).
sale e pepe di caienna
1.25 litri di fumetto di pesce.
100     g di mollica di pane sminuzzata.
1,5 decilitri di doppia panna.
30 gr di burro

preparazione.
Prima cosa preparare il battuto con cipollacarota timo alloro in 30 grammi di
burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere
colore alle verdure.Versate il cognac ed il vino. alzte la fiamma e introdurre i
gamberi vivi! (sigh!)non temete moriranno subito e contenti di una morte così
appetitosa, si spera.
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.Diminuire la fiamma e lasciare bollire
per altri 10 min circa.Spegnere e lasciar freddare.Quando sarà possibile
metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi sgusciateli e mettete la
polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio  pestate i guscie tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta
sino ad ottenere una pasta morbida.. incorporate il battuto col sugo di cottura
all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e o`ascia bollire per alcuni
minuti,dopodicchè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di
pepe.Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la
mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passte
il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di
gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servire usando le
code dei gamberi come guarnizione dei piatti