Quiche Lorraine

Per sei-otto persone:

2 etti di farina
un etto e mezzo di burro
tre torli d'uovo
due uova
due etti di pancetta di maiale affumicata
4 decilitri di crema di latte
sale

Si tratta di una specie di flan alle uova con aggiunta di fette di lardo o
pancetta affumicati:

LA PASTA

Mettete sulla tavola di cucina 200 grammi di farina di buona qualità,
disponeteli a fontana e nel mezzo mettete 100 grammi di burro a pezzetti, un
torlo d'uovo e un buon pizzico di sale. Impastate tutto aggiungendo qualche
cucchiaiata d'acqua, fino ad ottenere una pasta omogenea e di giusta
consistenza. Non la lavorate troppo, e appena pronta lasciatela riposare tra due
salviette infarinate, tenendola in luogo fresco.

IL COMPOSTO

Provvedete due ettogrammi di buon bacon (pancetta di maiale affumicata all'uso
inglese) in fettine. Portate via ad ogni fetta la cotenna e poi tuffate per un
minuto queste fette in acqua bollente, tiratele su e mettetele da parte. Rompete
in una terrinetta due uova intiere e due rossi. Sbatteteli come per frittata,
conditeli con un pizzico di sale e poi scioglieteli con quattro decilitri di
crema di latte, oppure, più economicamente, due decilitri di crema e due di
latte.

CONFEZIONE DELLA VIVANDA

Prendete un cerchio da flan di venti centimetri di diametro, appoggiatelo nel
mezzo della placcca del forno ed ungete leggermente di burro il cerchio e la
porzione di placca che esso circoscrive. Stendete la pasta all'altezza di mezzo
centimetro e con essa foderate il cerchio, ottenendo una specie di scatola.
Passate il rulletto sull'orlo del flan, allo scopo di eliminare la pasta
supreflua, e poi punzecchiate il fondo della scatola di pasta. Sul fondo di
questa scatola allineate le fette di bacon e sulle fette versate poi il composto
di uova e crema. Completate aggiungendo una trentina di grammi di burro tagliato
a pezzettini che disseminerete sul composto cremoso. Passate il flan in forno al
giusto calore per una quarantina di minuti, avvertendo che il calore del forno
sia maggiore nella parte inferiore, affinchè la pasta possa cuocere bene.
Quando il flan sarà cotto estraete la placca dal forno, e prima di togliere il
cerchio di latta attendete che la "quique" abbia perso il suo grande calore.
Insinuate allora (dopo aver tolto il cerchio) un coperchio di casseruola tra il
flan e la placca, sollevate il flan e fatelo slittare nel piatto di servizio. La
"quique" va mangiata tiepida.