Strudel

Ricetta della nonna (austriaca) che fa uno strudel eccezionale quanto semplice.
Il segreto è nella pasta, che deve essere tirata fino a farla diventare
praticamente trasparente. Per poterla maneggiare va stesa su di un panno
inumidito, che serve ad eviatare che si secchi e per poterla poi girare. Prima
di fare la pasta si tagliano le mele a fettine, si mettono in un contenitore
con dello zucchero, uva passa e polvere di cannella (in Italia non so se si
trova il tipo giusto. In Austria si trova comunemente con il nome di ZIMT).
Devono rimanere a macerare per almeno un ora, mescolando di tanto in tanto. Una
spruzzata di limone aiuta le mele a non diventare eccessivamente scure.
Stesa la pasta si mette vicino al bordo una striscia consistente di mele e
sollevando il panno si rotola la pasta intorno ale mele. Una spennellatina di
rosso d'uovo in cima al rullo e via in forno.

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 Tutto il trucco dello strudel sta nella pasta,che non è
 una sfoglia nel vero senso della parola. Il ripieno è variabile secondo
 i gusti: i più tradizionali sono a base di mele(dolci o
 asprigne),ciliege,o prugne. Anche un po' di frutta secca ci sta
 bene.

 Dopo il preambolo:

 Per il ripieno: 1 K e 1/2 di mele , un po' di savoiardi,amaretti
 e pangrattato per circa 200 g. Cannella,buccia di limone e arancia
 grattate a piacere. 1 h di burro fuso.Se piace,un po' di
 uva passa bagnata nella grappa di albicocche (Palinka!).
 Tagliare a pezzetti la frutta sbucciata o snocciolata se usi
 ciliege o prugne (NON QUELLE GIALLE! LE SUSINE PIÙ NERE E DOLCI!)
 e mettere in una zuppiera mescolando col burro fuso,cannella
 biscotti pestati ecc. e Zucchero secondo il gusto personale.
 Mettere al sicuro dal gatto,figli,marito ecc.

 La PASTA:

 500 g farina
 presa di sale
 1 uovo intero+1 tuorlo
 50 g burro sciolto in acqua tiepida con 1 cucchiaio di aceto
 bianco.

 Notare - no zucchero! Si mette nel ripieno..

 Impastare il tutto regolandosi con l'acqua fino a ottenere una
 pasta molle e attaccaticcia.Lavorala mezz'oretta.Quando diventa
 omogenea ed elastica,e si distacca dal tagliere e dale mani, mettila
 a riposo per un'altra mezz'ora, avvolta in pellicola tipo
 domopak. Nel frattempo o prepari il ripieno o leggi il giornale
 o mi matrixi una ricetta o? boh.....

 Dicono le vecchie che la pasta è pronta quando non è più
 elastica ma rimane l'impronta del dito indice premuto
 leggermente.

 Stendere una tovaglia pulita sul tavolo e infarinarla leggermente.
 Posare in mezzo la palla di pasta e stenderla dall'interno verso
 l'esterno,tirandola da sotto col dorso delle mani. Cioè il palmo
 della mano deve essere rivolto verso il piano del tavolo,e il
 lavoro vero e proprio deve essere fatto dalle nocche, che stanno
 sotto la pasta.Girando intorno al tavolo devi pian piano stendere
 tutta la pasta, finchè diventa trasparente come carta velina o
 pelle d'uovo sodo.
 Ecco perchè la pasta non deve piu'essere elastica! si
 ritirerebbe.....
 Cerca di darle una forma rettangolare,seguendo un po'
 il tavolo da cucina.Il perchè lo vedrai dopo.
 Vietato il mattarello!. Qui conta molto la qualità
 della farina-- certe marche funzionano meglio di altre.Eventuali
 rotture le puoi rappezzare con pezzi rubati dai bordi.
 A questo punto la pasta dovrebbe aver raggiunto una superficie di
 circa 3 facciate di quotidiano affiancate (tipo La Stampa
 o Corriere) o poco più..insomma,un po' meno di un
 tavolo da cucina medio.

 Ora la rapidità è essenziale sennò la pasta si secca
 e si screpola!

 Spennellarla con burro fuso,sparpagliarvi sopra il ripieno
 di mele ecc., e arrotolarla come un salame quaresimale alzando
 il lato lungo della tovaglia.
 Qui le nonne usavano lo strutto,ma poichè il fegato è una
 specie in via di estinzione,facciamo gli ecologisti!.
 Dovrebbe risultare un tronco
 di circa 8-9 cm di diametro, che va tagliato a pezzi
 (non con la motosega!) da mettere in teglia imburrata e
 infarinata, affiancati uno all'altro.
 Dovrebbero avere le dimensioni di un plum-cake.
 Per fare bene tutto ciò è importante lasciare
 qualche cm. di pasta libero dal ripieno lungo i lati.

 Alcune ricette consigliano di raddoppiare la pasta imburrata
 ripiegandola prima di spargere il ripieno. Non ho
 mai provato.

 Spennellare ancora con poco burro e infornare a media
 temperatura (circa 180) finchè prende un bel color
 crosta di pane.

 Secondo il mio gusto, si apprezza a temperatura ambiente,
 me c'è chi lo mangia caldo fiammeggiato con una buona
 grappa di frutta (ideale la Barack Palinka di albicocche).