Risotto al radicchio di Treviso (Spadone)

Dosi medie per 4 persone:

        650 gr. Brodo
        320 gr. Riso
         50 gr. Salsiccia (questa però è facoltativa)
                Cipolla tritata q.b. per il soffritto
                Vino ROSSO (ottimi Merlot e Cabernet) mezzo bicchiere circa
                Burro
                Grana a piacere
                Olio
                Prezzemolo tritato (poco)
        180 gr. Radicchio (il migliore è quello lungo con foglia stretta,
                           quasi totalmente bianca. Per essere veramente
                           buono deve esserci stato molto freddo perchè
                           così la foglia si è sviluppata meno ed il
                           sapore è rimasto più concentrato, la coltiva-
                           zione di tale tipo di radicchio è singolare...)


Procedimento:

        soffriggere in una casseruola con l'Olio, la Cipolla e la salsiccia.
        Aggiungere il radicchio tagliato precedentemente a striscioline
        (trasversali), mescolare e lasciare stufare per alcuni minuti (4/5).
        Bagnare con il vino e fare evaporare, aggiungere il riso, farlo
        croccare bene e cuocerlo aggiungendo il brodo un po' alla volta.
        Alla fine mantecare con il burro il grana ed un po' di pepe fresco.
        Servire cospargendo leggermente con il prezzemolo.

La ricetta mi ha dato uno spunto per porre delle questioni "vitali" per gli
amanti della buona tavola.
Il riso va mescolato continuamente (o quasi) oppure unite tutto il brodo
subito e lasciate cuocere. Ed in questo caso cuocete coperto o scoperto ?
Ho avuto lunghe discussioni in merito anche con cuochi di un certo prestigio
(almeno qui in Veneto) ma non sono riusciti a convincermi delle loro teorie.
Personalmente poi sono solito buttare il riso, farlo croccare e poi bagnare
tutto con il vino aspettando che evapori bene prima di passare ad unire il
brodo (pena l'acquisizione di acidità da parte della pietanza).